Il risotto

Se le origini del riso non sono nostrane lo è invece sicuramente il risotto, preparazione tipicamente italiana ormai famosa in tutti il mondo. La prima ricetta di risotto è stata quasi certamente quella del risotto con lo zafferano, più conosciuto con il nome di ‘risotto alla milanese’; secondo alcuni l’uso della zafferano abbinato al riso derivava da un tipico piatto spagnolo ‘la paella valenciana’.

Ingrediente base per il risotto è il riso che per essere buono deve apparire omogeneo e contenere pochi granelli rotti; inoltre non deve essere troppo farinoso perché ciò è indice di vecchiaia. Esistono svariate qualità di riso che vengono messe sul mercato a vari prezzi, ma poiché la differenza di prezzo è stabilita dalla varietà non è detto che il tipo più caro sia il migliore.

Importante è conoscere le varietà più diffuse e la loro giusta collocazione nelle diverse applicazioni in campo gastronomico. I tipi più indicati per la preparazione del risotto sono i risi fini, che hanno il granello lungo e stretto come il Violone, l’R.B. ed il Rizzotto (a pasta dura e poveri di amido, danno ottimi risultati e cuociono in 14 minuti); i risi superfini, che hanno il granello lungo e stretto, ma più grande di quelli fini come l’Arborio, il Roma, il Razza 77 e il Carnaroli (necessitano di una cottura di 16 minuti).

Oggi viene utilizzato per la preparazione di risotti anche il riso parboiled, più conosciuto con il termine di riso a lunga tenuta di cottura, non si incolla ed è adatto quando non si conosce con esattezza il tempo di cui si dispone tra la preparazione del risotto ed il momento di servirlo. Qualunque tipo di riso si impieghi per la preparazione del risotto la quantità per persona varia dai 90 ai 100 grammi anche se solitamente viene utilizzata la misurazione più pratica di due pugni.

Caratteristica del risotto è la cottura: si inizia mettendo in una casseruola il grasso scelto a piacere tra burro, olio, margarina e facendovi rosolare della cipolla affettata sottilmente. Si versa in questo soffritto la quantità di riso stabilità e si lascia tostare per qualche minuto fino a quando i chicchi sono lucidi e trasparenti per il grasso assorbito. A questo punto si aggiunge il brodo bollente e si continua girando di tanto in tanto finchè il riso è cotto.

Il brodo deve essere buono preparato con diverse qualità di carni cotte con gli odori. Alcuni risotti richiedono l’utilizzo del vino, che viene in questi casi aggiunto al riso subito dopo la tostatura e lasciato evaporare prima di mettere il brodo. Nei risotti in cui è richiesta la presenza di carni, pesci, verdure o altro, questi devono essere già nella pentola e quasi a cottura quando viene unito il riso. E’ preferibile spegnere il fuoco quando il riso è ancora al dente; si lascia riposare per due o tre minuti dopo aver aggiunto una noce di burro e un po’ di parmigiano (mantecatura).